Każdy uwielbia szarlotkę, prawda? Ale sam środek lata mało kojarzy się ze smakiem jabłek, na który przyjdzie czas razem z jesienią. Trzeba korzystać z sezonowych owoców! Po truskawkach i borówkach przyszła więc kolej na wiśnie. Jednym z moich ulubionych ciast, które w wakacyjne weekendy piekła moja babcia, było kruche ciasto z kruszonką i owocami. A tym najlepszym (poza wspomnianą już, jesienną szarlotką) było nadziane soczystymi wiśniami zerwanymi na naszej działce 🍒! Były też wersje ze śliwkami czy rabarbarem, ale zdecydowanie to wiśnie skradały moje serce (chwilami nawet wolałam ją od szarlotki!).

Kruche ciacho, jak często zresztą powtarzam, jest idealne do bezglutenowych, wegańskich wypieków. Robi się je stosunkowo łatwo (w porównaniu np. do wiecznie niechcącego wyrastać ciasta drożdżowego…), więc wszystkich zachęcam do zaczynania swojej przygody z ciastami właśnie od kruchego.

Kilka zasad idealnego kruchego ciasta:

1. Wszystkie składniki powinny być zimne - wegańskie masło czy olej kokosowy zawsze schładzam wcześniej w zamrażarce. To samo dotyczy rozrobionego wegańskiego zastępnika jajka. Natomiast zawsze gdy używam do kruchego ciasta wodę, staram się wykorzystać świeżo roztopione kostki lodu.
2. Ciasto kruche jak najkrócej dotykamy rękami. Masło/olej siekam zawsze nożem, aż do rozdrobnienia do wielkości małych kuleczek. Później jak najszybciej palcami łączę wszystkie składniki, zarabiam w kulkę i wkładam do lodówki.
3. Gotowe ciasto kruche koniecznie należy przed pieczeniem schłodzić. Im mniej będziemy je dotykać ciepłymi rękami i im dłużej będzie leżeć w lodówce, tym bardziej kruche będzie po wyciągnięciu z piekarnika. Minimum to 30 minut, najlepiej nie mniej niż godzinę, idealnie - co najmniej 3 godziny chłodzenia w lodówce.
4. Przekładanie do blaszki rozwałkowanego ciasta kruchego zawsze sprawia problemy. Mam na to dwa sposoby: jeśli ciasto mało się lepi (czyli długo chłodziło się wcześniej w lodówce) wałkuję je między dwoma arkuszami folii spożywczej (lub wielorazowej folii do pieczenia), przenoszę nad blaszkę i odwracam arkusz. Jeśli bardzo mi się spieszy, kosztem idealnej kruchości wygniatam ciasto bezpośrednio w blaszce.

Lista zakupów (blaszka 15x20 cm):

• 65 g mąki ryżowej
• 55 g mąki gryczanej
• 50 g mąki z tapioki
• 30 g mąki z amarantusa
• 25 g mąki migdałowej (lub migdałów bez skórki)
• 25 g mąki jaglanej
• 15 g cukru (lub 30 g erytrytolu) + 2-3 łyżki cukru do zasypania wiśni
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia bezglutenowego
• szczypta soli
• 75 g masła wegańskiego Naturli
• 5 g zamiennika jajka
• 45 g aquafaby
• 1,5 łyżki jogurtu wegańskiego kokosowego
• 20 g lodowatej wody
• 600 g wiśni (przed wydrylowaniem)

Przepis

Rozrabiamy zamiennik jajka w aquafabie. Schładzamy w zamrażalniku. Do zamrażalnika wkładamy również masło oraz wodę (chyba że używamy wody z roztopionego lodu) - wskazówki dot. zimnych składników znajdziecie w opisie przepisu!

Jeśli nie mamy mąki migdałowej i używamy migdałów prażymy je na patelni lub pieczemy w piekarniku (w 150 stopniach), aż będą rumiane i wyparuje z nich woda - mają być jak najbardziej suche. Uważamy, żeby się nie spaliły. Studzimy i blendujemy na mąkę.

Wszystkie mąki przesiewamy na blat lub stolnicę. Dodajemy cukier (słodzik), proszek do pieczenia i sól. Mieszamy.

Dodajemy masło, siekamy nożem, aż do uzyskania małych kuleczek. Wtedy dodajemy lodowatą wodę, rozrobiony, schłodzony zamiennik jajka i jogurt. Mieszamy widelcem, a następnie jak najkrócej zagniatamy w kulę.

Ciasto zawijamy w woskowijkę i wkładamy do lodówki, najlpiej na minimum 3 godziny.

Drylujemy wiśnie i zasypujemy je 2-3 łyżkami cukru. Odstawiamy do odcieknięcia wody.

Po schłodzeniu ciasta ozgrzewamy piekarnik do 220 stopni.

Ciasto dzielimy na dwa kawałki w proporcji 3/5 do 2/5. Mniejszą część wkładamy z powrotem do zamrażarki. Większą wałkujemy pomiędzy dwoma kawałkami folii. Ciasto musi być większe niż spód blaszki, tak żeby udało nam się uformować brzeżki. Przenosimy na arkuszu folii do blaszki. Dociskamy brzegi i dziurawimy w kilku miejscach ciasto widelcem.

Wkładamy do piekarnika zmniejszając jednocześnie temperaturę do 200 stopni. Pieczemy ok. 10-15 minut (niech ciasto się delikatnie zarumieni). Wyciągamy spód, posypujemy łyżką bułki tartej bezglutenowej. Wykładamy wiśnie, posypujemy kolejną łyżkę bułki.

Na wierzchu owoców wykładamy startą na tarce na grubych oczkach pozostałą część ciasta (najlepiej ścierać ją bezpośrednio nad owocami, przy przenoszeniu kruszonka straci swój wygląd).

Wkładamy z powrotem do piekarnika i pieczemy kolejne 15-20 minut to zezłocenia się kruszonki.

Wyciągamy ciasto i studzimy zupełnie na kratce.

Najlepiej smakuje świeże, ale zachowuje smak i kruchość do dwóch dni.