Ucieraniec w naszej rodzinie królował w czasie wakacyjnych weekendowych spotkań na działce, rywalizując jedynie z kruchym ciastem z owocami. Dlaczego? Babcia robiła oba rodzaje placków wykorzystując sezonowe owoce, głównie te, które rosły na jej grządkach: borówki, maliny, truskawki, rabarbar, wiśnie, śliwki, jabłka. Repertuar zmieniał się od maja, aż po wrzesień. Najbardziej lubiłam placki z borówkami. Do dziś mi to chyba zostało, bo najbardziej rozpaczam, jak kończy się sezon na jagody.

Później wypiekanie ucierańca przejęła moja mama, w której gazowym piekarniku udaje się upiec tylko dwa placki - oprócz tego jeszcze marmurkową babkę.

No i tu wkraczam ja. Z moją wersją wegańską i bezglutenową. Mam nadzieję, że Babcia nie uznałaby mojego placka za herezję!

Ostatnio dość mocno eksperymentuję ze stworzeniem idealnej mieszanki mąk do wypieku słodkości. Być może ta nie jest jeszcze szczytowym osiągnięciem, ale ważne są trzy składniki: babka jajowata, guma ksantanowa i guma guar. Są to dość ważne detale, które znajdują się w gotowych mieszankach mąk bezglutenowych. Odpowiadają za puszystość i sklejenie ciasta - działają trochę jak gluten, nadając wypiekom strukturę przestrzenną i tę typową, ciągnącą konsystencję. Warto użyć wszystkich naraz, przy czym ja dodaję je w dość małych ilościach. To wystarcza, żeby ciasto wyrosło, nie opadło, a później nie kruszyło się.

Oczywiście zachęcam Was do używania owoców sezonowych do ucierańca! Do różnych dodatków pasują też inne przyprawy - do borówek i truskawek świetnie sprawdzi się więcej wanilii, do śliwek więcej cynamonu.

Lista zakupów (na okrągłą tortownicę ok. 16-20 cm)

Mieszanka mąk:

• 85 g mąki z tapioki
• 70 g skrobi ziemniaczanej
• 30 g mąki owsianej bezglutenowej
• 20 g mąki jaglanej
• 20 g mąki gryczanej jasnej (niepalonej)
• 10 g mąki kukurydzianej
• 1 łyżeczka babki jajowatej
• szczypta gumy ksantanowej (ilość na końcówkę łyżeczki)
• szczypta gumy guar (ilość na końcówkę łyżeczki)

Pozostałe składniki:

• 100 - 150 g rabarbaru
• 105 g aquafaby (z puszki ciecierzycy lub domowej, dość gęstej)
• 8 g zamiennika jajka rozpuszczone w 60 ml wody
• 50 g oleju słonecznikowego lub rzepakowego
• 50 g (lub więcej) ksylitolu lub cukru + 2 łyżki do posypania rabarbaru
• 62,5 ml (83 g) śmietany wegańskiej Planton
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1/2 łyżeczki aromatu pomarańczowego
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia bezglutenowego (nie na kamieniu winnym)
• 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 3 łyżeczki cynamonu
• 1/2 łyżeczki octu jabłkowego
• szczypta soli

Przepis

Tortownicę wykładamy na spodzie i na bokach papierem do pieczenia.

W naczyniu przygotowujemy mieszankę mąk. Dodajemy do niej proszek do pieczenia, sól i 2 łyżeczki cynamonu.

Myjemy rabarbar, odcinamy obie końcówki. Kroimy w cienkie plasterki. Zasypujemy słodzidłem (ok. 2 łyżki) i łyżeczką cynamonu.

W szklance przygotowujemy zastępnik jajka.

W osobnym naczyniu mieszamy śmietanę z sokiem z cytryny i aromatem pomarańczowym.

Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni (dolna grzałka + termoobieg).

Ubijamy mikserem lub w robocie kuchennym aquafabę z octem jabłkowym na sztywno. Odstawiamy.

W osobnej misce rozcieramy mikserem ksylitol (cukier) z zastępnikiem jajka i tłuszczem, aż wszystkie składniki idealnie się połączą.

Wsypujemy połowę przygotowanej mąki przesiewając. Miksujemy. Po połączeniu dodajemy pozostałą, przesianą mąkę. Miksujemy do połączenia składników.

Dodajemy śmietanę połączoną z aromatem pomarańczowym i sokiem z cytryny. Miksujemy do uzyskania gładkiej masy.

Dodajemy ubitą pianę z aquafaby. W celu połączenia masy z aquafabą delikatnie mieszamy ciasto drewnianą łyżką. Nie używamy już miksera!

Nakładamy ciasto do przygotowanej tortownicy.

Układamy na wierzchu rabarbar, delikatnie popychając go w dół masy.

Od razu wkładamy do piekarnika. Pieczemy ok. 45 minut. Następnie uchylamy drzwiczki piekarnika i w ten sposób schładzamy ciasto przez kolejne 10-15 minut. Dzięki temu nie “oklapnie”!

Wyjmujemy ucierańca z piekarnika.

Najlepiej od razu ściągamy obręcz tortownicy, wyciągamy ciasto na kratę do studzenia i zostawiamy bez spodu i papieru do pieczenia, żeby się nie “spociło” i zbyt nie zawilgło.

Po całkowitym przestudzeniu kroimy.

Trzymamy w zamknięciu. Najlepszy w dniu upieczenia, na drugi dzień robi się odrobinę suchy i lekko twardnieje.